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自助餐经营战略分析

麻辣江湖,聚会就来自助餐,自助餐可以为聚会提供更便捷的服务,所有更受消费者喜欢,逐渐变得大众化。
自助餐分三种形式:
种是餐厅将烹制好的各种菜品、甜点、饮料等摆放在餐台上, 由客人自己去取, 目前各大饭店内的中西自助餐均属于这种形式。
种是零点式自助, 消费金额是固定的, 顾客可以随便点餐, 下单后厨房照单制作, 不管顾客吃多少, 喝多少, 就餐金额是固定的, 这种方式可以保证菜品更为新鲜。
第三种是半自助式自助餐, 餐厅或茶楼可设立一个自助台, 顾客只要付固定的金额, 就可以在自助台上随意领取食物, 而其他的菜品是要单独收费的, 如必胜客的自助沙拉吧台就属于这种。
自助餐的确是一种方便快捷的就餐方式, 一度受到众多食客的好评, 制定正确的竞争战略可以更好的吸引客源。
自助餐分析及措施如下:
一、 降低成本就是让利给顾客
在自助餐经营上切围绕降低成本作文章。因为只有这样,才能保证在自己盈利的前提下,更大幅度地让利给顾客,让顾客觉得“划算"。只有顾客觉得划算才 能常常光顾我们,才能增加我们的人气。

后厨管理上,采用菜品标准菜谱,并按标准菜谱制菜,将复杂的烹调工艺程序化,月底进行核算。这样一来就可以将厨房工作变成简单的标准劳动,简化工序,提高了效率。
二、提高服务赢得顾客好口碑
着眼菜品的服务:
经营餐饮,菜品的服务是关键。饭店自助餐经营在菜品的设置上不但要讲求品种的星,更应注重质,讲究营养和搭配。为此,饭店每月都调整几次菜谱,荤素、咸淡、蛋白质纤维,样样齐全、样样平衡。
着眼顾客的服务:
经营自助餐对顾客定位的把握很重要,自助餐经营对客人的定位是:“方圆三公里的百姓、 居民、单位”。
为提高服务,注重对员工的培训。“以人气带财气” 的经营理念。增加饭店的人气,在用人机制上进行新战略调整,关键岗位聘用大学生,特别要求能够说一口流利的英语,为与日俱增的外宾提供更周全的服务。
三、对外布菜谋略摆平食客
鸡猪羊肉表现繁荣
自助餐菜品是不明智的,
不能满足顾客”物有所值”的心理。其实菜品多成本反而降低,如果一家自助餐厅只为顾客准备少数几种昂贵的菜品,例如大虾、银鳕鱼、进口牛肉等等,肯定要亏本。如果同时准备大星用鸡、猪、羊肉烹制的菜品,还有大量生蚝、扇贝等相对便宜的海鲜,再加上蔬菜、糕点和色拉,食品的单位成本就降下来了。
显眼处摆廉价菜品
在顾客容易首先看到和取到食品的地方,摆放大量相对价值低的食品,而在餐台的更后,或者不起眼的角落摆放相对昂贵的菜品。西餐里面经常有现场制作的海鲜、牛肉铁扒和烧烤,价值比较高,但需要一定时间制作。 等铁扒制作完毕端上来时,食客往往已吃掉大量色拉和蔬菜水果,没什么胃口再吃铁扒了。
昂贵菜品粗糙烹饪
餐厅一般把相对昂贵的菜品制作的味道一般, 而相对廉价的菜品制作得味道非常得诱人。例如有的餐厅的意大利比萨饼香气扑鼻,有的烤鸡排香脆可口,成为主打菜品,在食客中也享有盛誉,可是其实这些食品单位成本不高,但是食客为了享受又不得不吃,一旦这些东西吃多了,一些昂贵的菜品肯定就吃不多了。
宣传节约制造压力
服务中要随时提醒顾客不要浪费,吃少拿多的顾客有心理压力。
多准备高热量食品
多准备香气重味道好吃的,但热量要高。例如油炸、还有培根、烤乳猪、烤五花肉、奶油蛋糕、冰淇淋什么的,热量高,食客食量自然就下降。
选择座位拒绝舒适
座位尽量不要过于舒适,例如有的餐厅椅子和桌子的高矮不太合适,还有的只放置塑料简易的椅子,这样顾客吃饱以后就可以离开,增加翻台量。还有就是一定要让就餐的食客看见门口等位的食客,这样给就餐者定的心理压力。
对内
进货有方控制成本
进货收集“处理品”
餐厅一般采用新鲜货物从家供应商订货从数量上获取低廉的价格,再同多家供应商保持联系,收集“处理品”, 由于经销商必须在保质期前集中处理食品,仅此项就可以节省15%左右的成本。
总之与酒店中餐相比,自助餐的人气更旺。自助餐成本不高,利润也不高,因此只有当就餐人数达到了一定的程度才有利润。为了吸引更多的就餐人数,一些酒店把自助餐的价格一降再降。更易吸引顾客。
制定出合适的战略规划,可以更好的吸引顾客目光和节省成本,带来更好的市场口碑收益和经济利益。


 

 



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